06月19 別讓外賣拖了營養(yǎng)后腿

從遠(yuǎn)古時(shí)期的茹毛飲血，到農(nóng)耕文明的生火做飯，人類的飲食有著翻天覆地的變化，如今輕點(diǎn)手機(jī)、坐等美食上門已成為新的“吃飯日?！?。殊不知，這些觸手可及的美味正成為舌尖上的營養(yǎng)陷阱。澳大利亞悉尼大學(xué)發(fā)表在英國《歐洲臨床營養(yǎng)雜志》的一項(xiàng)研究，比較了全球最受歡迎的十幾個(gè)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，外賣正在重塑全球食品環(huán)境，暗藏營養(yǎng)失衡、罹患慢病等一系列健康風(fēng)險(xiǎn)。

國人一天吃掉33億元外賣

自2008年成交第一筆訂單至今，中國外賣市場的爆發(fā)式增長形成了獨(dú)一無二的“中國現(xiàn)象”。中國飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，僅2023年，我國餐飲外賣市場規(guī)模約1.2萬億，占餐飲收入的22.6%，國人平均每天外賣消費(fèi)近33億元。中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)5.45億人，約占全體網(wǎng)民的一半。在全球范圍內(nèi)，我國已成為餐飲外賣消費(fèi)最發(fā)達(dá)的國家，預(yù)計(jì)到2027年，市場規(guī)模將擴(kuò)大至1.96萬億元。

國民生活中，外賣無疑是典型“高頻消費(fèi)場景”。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國餐飲消費(fèi)者的外賣消費(fèi)頻次，約33%的消費(fèi)者平均每天1~2次；14%的人平均每天2~3次；4%達(dá)到每天3~4次。2024年，曾被認(rèn)為不發(fā)達(dá)的“下沉市場”（三線及以下城市、縣鎮(zhèn)與農(nóng)村地區(qū)市場）中，超六成外賣消費(fèi)者每周點(diǎn)外賣頻次也超過3次。

無論是中式菜肴，還是異國料理，都能在外賣平臺(tái)上找到商家，可隨時(shí)下單享用。綜合《中國在線外賣行業(yè)研究報(bào)告》和美團(tuán)數(shù)據(jù)可發(fā)現(xiàn)，最受中國消費(fèi)者歡迎的外賣菜品呈多樣化特征，麻辣燙、冒菜、燒烤、小龍蝦、西式快餐、中式小份菜套餐等均為熱門選項(xiàng)，粉、面類的外賣銷量也大幅提升；口味上，辣味、鮮味最受喜愛。近些年，隨著國民健康意識(shí)提升，食物新鮮、營養(yǎng)均衡等需求也成為首要訴求，健康輕食、減鹽減油、小份菜等菜品的推薦頻率有所提高。

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的分析顯示，當(dāng)下，年輕人仍是外賣主力軍，18~30歲人群貢獻(xiàn)了60%的訂單，便捷性、多樣性和社交屬性是他們選擇的原因，工作日和節(jié)假日聚餐是外賣消費(fèi)的主要場景。其中，37%的訂單發(fā)生在夜間。

外賣成健康“殺手”

美國愛荷華大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院發(fā)表的研究指出，與很少點(diǎn)外賣或外出就餐（每周少于1頓）的人相比，常點(diǎn)外賣（每天2頓或更多）的人全因死亡率增加49%，心血管死亡率增加18%，癌癥死亡率增加67%。每天點(diǎn)的美味外賣，可能正在暗中傷害身體。

精準(zhǔn)“投喂”改變口味。外賣市場為國民帶來了方便快捷、高性價(jià)比的口味享受，同時(shí)也在左右消費(fèi)者的用餐傾向。出于經(jīng)濟(jì)壓力和理性消費(fèi)，多數(shù)用戶優(yōu)先關(guān)注菜品價(jià)格，外賣平臺(tái)發(fā)起拼團(tuán)價(jià)、低價(jià)套餐、滿減或買贈(zèng)等促銷活動(dòng)，誘導(dǎo)消費(fèi)者過量點(diǎn)餐，餐品剩余的情況頻繁發(fā)生。同時(shí)，為了提高點(diǎn)單率，平臺(tái)會(huì)通過歷史訂單、瀏覽時(shí)長等大數(shù)據(jù)分析用戶口味，刻意放大其重復(fù)選擇偏好，進(jìn)行精準(zhǔn)“投喂”，易造成菜品選擇單一。

營養(yǎng)結(jié)構(gòu)容易失衡。中國疾控中心營養(yǎng)與健康所教授楊月欣分析認(rèn)為，餐飲外賣的健康隱患直接表現(xiàn)為膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)的失衡。因蔬果易氧化變色、封閉配送時(shí)間長會(huì)影響菜品外觀等緣故，外賣餐品多以肉類、精米白面為主料，蔬菜類、雜糧類的占比偏低。配送時(shí)，菜品需持續(xù)保溫，維生素C、B1、葉酸等水溶性維生素，多酚類抗氧化物質(zhì)等熱敏感營養(yǎng)素會(huì)加速流失。楊月欣強(qiáng)調(diào)，建議年輕人適量控制外賣次數(shù)，嘗試自己購買食材并烹飪，保證蔬果攝入量，合理搭配肉魚蛋奶、谷薯類食物。

高油鹽糖催生慢病。為追求出餐速度與風(fēng)味，高溫油炸、高鹽高糖調(diào)味，堪稱“標(biāo)準(zhǔn)烹飪套餐”，脂肪、鈉可能嚴(yán)重超標(biāo)。比如，中餐的“鍋氣”少不了猛火寬油，即使是蔬菜沙拉也可能暗藏沙拉醬等高脂食物。2025年《中國外賣食品油脂含量調(diào)研報(bào)告》披露，高銷量外賣的脂肪含量普遍超標(biāo)，單份外賣平均油脂含量達(dá)45克，超過每日推薦攝入量的50%。上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬龍華醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師蔡駿指出，營養(yǎng)失衡、高鹽高脂可破壞機(jī)體代謝穩(wěn)態(tài)與腸道菌群，輕則引發(fā)痤瘡等皮膚病、增加超重和肥胖風(fēng)險(xiǎn)，重則顯著提高糖尿病、高血脂、高血壓等代謝綜合征的患病幾率。

商家衛(wèi)生隱患很大。曾有多名外賣員分享“最不能點(diǎn)的外賣有哪些”，黃燜雞、蓋澆飯、炸雞、麻辣燙等都是“重災(zāi)區(qū)”，后廚環(huán)境臟亂、食材來源不明、操作流程不規(guī)范等問題普遍。今年“3·15晚會(huì)”曝光了某餐飲店回收剩菜再加工售賣的重度違規(guī)案例，消費(fèi)者直呼“太惡心”。不少外賣商家只有攤位沒有堂食，缺乏相關(guān)監(jiān)管措施，于是大肆使用劣質(zhì)油、不新鮮食材，甚至是違規(guī)添加劑。比如，粥店在粥里加增稠劑，隔夜售賣情況不少見；麻辣燙店反復(fù)使用湯底，細(xì)菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)倍增；水果撈店售賣發(fā)霉水果，殘留黃曲霉毒素等強(qiáng)致癌物。蔡駿表示，這些衛(wèi)生問題可直接造成食源性致病菌污染，引發(fā)急性胃腸炎、細(xì)菌性食物中毒，長期攝入可增加慢病風(fēng)險(xiǎn)。

塑料包裝傷害心肺。當(dāng)下，我國外賣使用的一次性餐盒仍以塑料材質(zhì)為主，在接觸高溫（70℃）或富含油脂類食物時(shí)會(huì)加速析出不良成分。其中，雙酚A、鄰苯二甲酸酯已被眾多研究證實(shí)為內(nèi)分泌干擾物，可引發(fā)炎癥、氧化應(yīng)激。北京大學(xué)首鋼醫(yī)院營養(yǎng)科主任龔雄輝指出，長期使用塑料餐具會(huì)增加生殖系統(tǒng)疾病、自閉癥、哮喘的患病風(fēng)險(xiǎn)，心血管疾病發(fā)病率也會(huì)顯著升高。

別讓外賣拖了營養(yǎng)后腿

臨近“6·18年中大促”，外賣市場也愈發(fā)火爆，各種福利、補(bǔ)貼、滿減政策不斷，加上夏季本身是餐飲旺季，消費(fèi)者點(diǎn)單頻率增加。蔡駿和龔雄輝認(rèn)為，規(guī)避外賣帶來的健康隱患，需要個(gè)人、商家、平臺(tái)、政府形成合力。

三步選出合格外賣。點(diǎn)餐前，仔細(xì)查看商家的《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》是否齊全有效，以及用戶評價(jià)、食安等級、后廚衛(wèi)生如何，優(yōu)選“可堂食”的店鋪。

點(diǎn)餐時(shí)，踐行“光盤行動(dòng)”，避免盲目湊單或過量購買，可遵循“321法則”——“3”是指必含蔬菜、蛋白質(zhì)、谷薯這3類食物；“2”為慎選油炸食品、腌制食品，“1”代表留一條備注，即“少油少鹽少糖”。同時(shí)，盡量選擇新鮮、當(dāng)季食材，謹(jǐn)慎購買冷加工糕點(diǎn)、冷食葷菜、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)餐品。下單時(shí)，建議選擇“無需餐具”并自備一套，避免塑料傷害。

收到餐品后，首先查看包裝是否完好、是否有“食安封簽”，發(fā)現(xiàn)問題要當(dāng)場拒收并聯(lián)系商家處理，如遇糾紛可撥打“12315”投訴電話。如無問題，盡快將飯菜移到自備餐具中食用；如果菜品較油，可用熱水涮一下，可減少約15%的表面油脂；如果食物種類不足，可自行準(zhǔn)備“營養(yǎng)補(bǔ)丁”，比如雞蛋、黃瓜、堅(jiān)果仁等。

商家優(yōu)化自身服務(wù)。商家應(yīng)提升餐品的健康屬性，可遵循“321法則”開發(fā)營養(yǎng)均衡、科學(xué)配比的菜品或套餐；推廣小份菜、“一人食”等小份餐飲模式，避免食物浪費(fèi)；使用合格的一次性餐具、加上食安封簽，杜絕配送污染。同時(shí)，加強(qiáng)食安管理，參與“明廚亮灶”建設(shè)，公開后廚的加工過程，接受社會(huì)監(jiān)督。蔡駿進(jìn)一步提出，建議商戶“按時(shí)定價(jià)”，比如合理提高晚間外賣價(jià)格，有助消費(fèi)者養(yǎng)成三餐定時(shí)、少吃/不吃夜宵的習(xí)慣。

平臺(tái)推廣營養(yǎng)標(biāo)簽。如今，不少商家已在自家的菜品、飲品上添加“營養(yǎng)評級標(biāo)簽”，并列出營養(yǎng)構(gòu)成和比例，幫助消費(fèi)者選出適合自己的食物。就平臺(tái)而言，可帶頭推廣這一模式，同時(shí)實(shí)施“健康商家認(rèn)證”，優(yōu)先推薦使用新鮮食材、烹飪少油少鹽的商家。此外，平臺(tái)可聯(lián)合第三方檢測機(jī)構(gòu)，每月抽檢炸雞、麻辣燙等高風(fēng)險(xiǎn)品類外賣的食品安全情況，并設(shè)置紅黑榜予以公示，倒逼商家注重后廚衛(wèi)生。

專項(xiàng)監(jiān)管筑牢食安。國家出臺(tái)專項(xiàng)管理規(guī)范，并完善相關(guān)細(xì)則，比如《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求外賣食品標(biāo)注食用時(shí)限，并規(guī)范配送工具清潔消毒流程；開展專項(xiàng)整治行動(dòng)，定期抽檢、動(dòng)態(tài)監(jiān)管，以加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法，構(gòu)建外賣餐飲食品安全的全鏈條監(jiān)管體系。