西方護(hù)心飲食不適合中國(guó)居民

武陽豐告訴記者：“該膳食方案對(duì)廣義的心腦血管疾病都有效?！毙哪X血管疾病泛指由高脂血癥、血液黏稠、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等引起的心臟、大腦及全身組織的缺血性或出血性疾病，其特點(diǎn)為高患病率、高致殘率、高死亡率，嚴(yán)重威脅人類，特別是50歲以上人群的健康。《柳葉刀》2020年10月發(fā)布的《2019全球疾病負(fù)擔(dān)研究》顯示，369種疾病和傷害中負(fù)擔(dān)最高的前3名為缺血性心臟病、糖尿病、卒中，都屬于廣義心腦血管疾病的范疇?！吨袊?guó)心血管健康與疾病報(bào)告2020》顯示，十年來，我國(guó)心腦血管疾病患病率、死亡率等持續(xù)上升，是死亡的首因，患病人數(shù)約3.3億。

心腦血管疾病是典型的生活方式病，諸多相關(guān)指南都提及，健康的生活方式可以預(yù)防80%的心血管疾病。在幾種生活方式中，飲食往往排在第一位。要保持體重首先就要“管住嘴”，高血壓、高血脂、高血糖的罪魁禍?zhǔn)滓彩秋嬍持械摹爸薄疤恰薄?020年10月《歐洲心臟雜志》的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，與冠心病死亡相關(guān)的危險(xiǎn)因素中，不健康飲食排名第一（69.2%）。面對(duì)不健康膳食對(duì)健康的危害，歐美國(guó)家早在20世紀(jì)90年代就開始開發(fā)健康膳食，以美國(guó)的得舒膳食和歐洲的地中海飲食最受認(rèn)可。

得舒膳食即多吃水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白和低脂乳制品等富含鉀、鈣、蛋白質(zhì)和纖維的食物。它源于美國(guó)1997年開展的一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃——DASH試驗(yàn)。與攝入對(duì)照飲食（標(biāo)準(zhǔn)的美國(guó)飲食）組相比，DASH受試者的平均血壓從146/85毫米汞柱下降至134/82毫米汞柱。

地中海飲食得名于它是地中海沿岸各國(guó)的飲食習(xí)慣，以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主。聯(lián)合國(guó)教科文組織于2010年將地中海飲食列入西班牙、希臘、意大利和摩洛哥聯(lián)合擁有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。諸多研究顯示，地中海式飲食不僅可顯著降低心臟病、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助逆轉(zhuǎn)心腦血管疾病，還有助緩解老年癡呆癥。

武陽豐表示，西方健康膳食模式并不完全適用于我國(guó)居民，我國(guó)人口數(shù)超過了世界人口的1/5，我們需要有自己的護(hù)心膳食。一方面，中西方人群對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求有差別，心血管病的發(fā)病特征也有差異，所需膳食自然應(yīng)該不同；另一方面，中西方飲食習(xí)慣差異巨大，僵硬地照搬西方的飲食習(xí)慣會(huì)給我國(guó)居民帶來飲食困擾。

兼顧傳統(tǒng)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)健康

飲食是一件復(fù)雜的事情，能量、營(yíng)養(yǎng)、烹飪方式等都非常重要，還要照顧味道。武陽豐說：“少吃也能降血壓、降血糖，但同時(shí)可能帶來營(yíng)養(yǎng)不良；控制了能量，也有了營(yíng)養(yǎng)，但食物不好吃，也不受歡迎?！币虼?，要真正推出一款護(hù)心膳食方案，就得科學(xué)搭配和烹調(diào)，在控制能量的同時(shí)，保證營(yíng)養(yǎng)，并且食物還是普通人可接觸、可制作、喜歡吃的。

從這個(gè)原則出發(fā)，考慮到我國(guó)不同地區(qū)的餐飲風(fēng)格，武陽豐團(tuán)隊(duì)推出了魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜共4種有益心臟健康的膳食方案。開發(fā)全程有專業(yè)廚師參與，設(shè)計(jì)在2周內(nèi)菜單不重復(fù)，并在不損害食物風(fēng)味、保證菜肴口味的情況下達(dá)到了健康目標(biāo)。具體來說，他們從以下幾方面對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行了改良。

減鈉增鉀，用佐料調(diào)味。高鈉攝入與高血壓之間有很強(qiáng)相關(guān)性，會(huì)進(jìn)一步誘發(fā)心腦血管疾病。團(tuán)隊(duì)此前將鈉鹽替換成加鉀的低鈉鹽后，受試者中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低了14%，心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)減少13%, 死亡風(fēng)險(xiǎn)降低12%。這次膳食方案中，團(tuán)隊(duì)限制了鹽使用量，用鉀鹽替代鈉鹽，鈉含量從每天6000毫克減少至3000毫克，鉀含量平均增加1753毫克。為保證風(fēng)味，廚師采用了花椒、茴香、辣椒等植物香料來調(diào)味。

減少烹調(diào)油，改變烹飪方式。高脂肪、反式脂肪等均會(huì)增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南（2021）》指出，我國(guó)居民烹調(diào)用油攝入量仍然較高，特別是農(nóng)村增幅較大。膳食方案通過改變烹飪方法和食物種類將脂肪供能減少了5%~8%。例如，用蒸代替油炸，乳制品使用低脂或0脂產(chǎn)品。

調(diào)整食材，增加蛋白質(zhì)、膳食纖維、優(yōu)質(zhì)碳水等。研究表明，多吃優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其是植物蛋白和某些動(dòng)物蛋白（雞蛋、魚類等）可預(yù)防心臟病。另外，膳食纖維能增強(qiáng)胃部蠕動(dòng)，對(duì)代謝綜合征有預(yù)防作用。膳食方案通過增加瘦肉、魚類、豆類和牛奶，減少紅肉等，使蛋白質(zhì)供能增加3.5%~5.5%，脂肪供能減少11%；增加谷物、水果、綠色蔬菜，將膳食纖維攝入量從11克/天增加到30克/天，鎂攝入量平均增加194毫克；增加乳制品，將鈣攝入量平均增加413毫克；增加全谷物等優(yōu)質(zhì)碳水，并限制單糖攝入，使碳水化合物供能增加了8%。在具體操作中，武陽豐介紹，以魯菜為例，他們把主食里的白面饅頭換成了玉米面饅頭，花卷換成了蔬菜花卷，豆角肉炒飯換成燕麥蒸米飯，米粥換成了紅豆米粥；在菜品中，他們把紫菜蘿卜湯換成蘿卜豆腐湯，拌豆芽換成了堅(jiān)果拌豆芽；在小食中添加了香蕉、酸奶等。

讓健康膳食進(jìn)入千家萬戶

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說：“有高血壓、糖尿病等各種基礎(chǔ)性疾病的人群，如果平時(shí)飲食不健康，完全可以通過調(diào)整飲食達(dá)到緩解血壓并降低各類慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)?！备鶕?jù)武教授的研究方案，日常生活中做好以下幾點(diǎn)，就能吃到護(hù)心飲食。

每一分鹽都可以量化并減少。家里常備有刻度的鹽勺、鹽罐等，量化每日攝入的鹽分，一般炒一盤菜加一勺（2克）鹽即可；使用低鈉鹽，或用其他調(diào)味料代替鈉鹽；外出就餐盡量點(diǎn)清淡食物，告知店家“少加鹽”。

吃夠蔬果，做“花色”主食。國(guó)人膳食纖維攝入不足主要在于全谷物和雜糧攝入不足，蔬菜水果攝入量較低。建議在大米、白面等主食中摻雜一些蕎麥、紅豆等，或者用薯類、玉米等替代部分主食；每天保證至少攝入1斤蔬菜、半斤水果，蔬菜要以深色為主，例如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿、紫甘藍(lán)、紫蘇等，水果可優(yōu)選糖分較低的品種，如櫻桃、圣女果、葡萄柚、蘋果等。

限制紅肉攝入，蛋奶要充足。護(hù)心膳食方案要求提升飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白的占比，降低脂肪占比。具體來說，一要多攝入魚類、雞肉等白肉，減少吃牛肉等紅肉；二要攝入充足蛋奶，每天喝1杯牛奶、吃1個(gè)雞蛋，如果肥胖、高血壓嚴(yán)重，可選低脂或脫脂牛奶；三要吃夠豆制品，豆?jié){、豆腐、豆腐干都是不錯(cuò)的選擇。

“武教授的研究也提示我們，要實(shí)現(xiàn)全民健康，應(yīng)進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)健康類餐飲的發(fā)展?！狈吨炯t說，普通百姓做飯經(jīng)常遇到的問題就是，控好各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)要素，但風(fēng)味欠缺。這就給未來餐飲行業(yè)指出發(fā)展方向——向精細(xì)化、健康化、定制化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。餐飲行業(yè)可分為美食類餐飲和健康類餐飲兩類。健康類餐飲即從食材選擇、烹飪方式、調(diào)味等全方面以健康為目標(biāo)制作飲食，由營(yíng)養(yǎng)師給出符合不同身體條件的營(yíng)養(yǎng)搭配。